夏季高蛋白食材 需警覺菌害胺毒

夏天不只讓人汗流浹背，也讓餐桌上的食材變得格外「脆弱」。肉類、豆腐、魚類與海鮮這些富含蛋白質與水分的食材，是微生物最愛的溫床。當氣溫與濕度升高，細菌與黴菌繁殖加快，稍有保存不當，食物就可能迅速變質。

除了常見的食源性致病菌外，部分細菌還會分解蛋白質，產生生物胺如組織胺（Histamine）、腐胺（Putrescine）與屍胺（Cadaverine），導致過敏、低血壓、心悸，甚至提高癌症風險。魚類及海鮮若被可產生生物胺的細菌污染，便可能因組織胺迅速累積，引發「鯖魚中毒」。研究指出，中至高濃度腐胺與屍胺能對腸道細胞造成明顯損傷，還會抑制組織胺分解，導致毒性增強，並與食物中的亞硝酸鹽有化學反應，變成致癌的亞硝胺。許多人以為煮熟食物就能安全食用，但實驗顯示烹煮無法分解生物胺，反而促進其與亞硝酸鹽的反應，產生更多致癌物。

肉類在冷藏條件下，嗜冷菌能分解糖分變成酸，並分解蛋白產生惡臭胺類，令肉質變黏、異味增強。真空包裝雖能延長保存期限，但若食物含致病菌，反而可能使不需氧氣的細菌如肉毒桿菌繁殖，產生神經毒素。研究指出，發光桿菌及沙雷菌等都可在真空低溫下活躍繁殖，導致內部腐敗、產酸產黏，即使外觀正常也可能已變質。

食安中心建議肉類與豆腐應冷藏於 4°C 或以下，或冷凍至 -18°C，並以密封容器分隔生熟。夏季若擔心高蛋白食材保存困難，不妨選擇容易儲存的補充品。益纖蛋白含優質大豆蛋白與BC-30 芽孢乳酸菌，促進腸道健康及蛋白質吸收，冷泡即溶、保存簡便，是炎夏補充蛋白質與水分的安心之選。

（本欄逢星期三刊登）